黒酢の定義

一般的に黒酢とは、玄米を麹菌によって発酵熟成させたものです。以前は黒酢のきちんとした定義がなく、人工的に着色されたものまで黒酢として販売されていましたが、2003年にはJAS規格（日本食品規格）で次のように定められました。「黒酢とは、穀物酢のうち、原料として米（精白していないもの）もしくは大麦を、酢1リットル当たり180ｇ以上使用し、かつ発酵や熟成によって（黒）褐色になったもの」。黒酢は、収穫された米からもみがらだけを取り除いた玄米を使用しますので、精米から作られる米酢より栄養価の高い酢になります。黒酢には、アミノ酸、クエン酸、ビタミン、ミネラルが豊富に含まれています。


黒酢ができるまで

黒酢の原料は玄米と麹菌と水です。玄米のデンプン質が麹菌によって糖分に変化します。その糖分がアルコールを生成し、発酵がすすむにつれてアルコールが酢になります。1年から3年をかけて発酵熟成させたものが黒酢です。


黒いのはなぜか

黒酢の色は、発酵熟成によって自然に褐色したものです。前述したように、今はJAS規格により、自然に褐色したものだけが販売を許可されています。この褐色は、玄米が、麹菌の作用でアミノ酸などに分解されたものです。